剑桥分析菜谱食材 探索东西方美食差异

    析風味

    烹飪講究食材搭配早已有之，一名好廚師烹飪菜餚時定會考慮各種食材的味道，一些西餐大廚敢於將看起來完全不搭的白巧克力和魚子醬配在一起，源於這兩種食材含有一些味道相同的化學成分。

    劍橋大學的塞巴斯蒂安·阿納特帶領研究小組，分析了世界各地烹飪常用的３８１種食材中１０２１種風味化合物，用這些化合物構圖，查看各種食材有多少風味相同的化合物。

    隨後，研究職員查看『美食網』、『菜譜大全』和韓國菜譜網站『菜單盤』三家知名烹飪網站上５６４９８道菜譜，對比北美、西歐、南歐、拉丁美洲和東亞地區美食，看有不同地域文化背景的人烹飪時如何搭配各種風味的食材。

    東西異

    研究職員在《天然》雜志上發表論文寫道：『西方烹飪喜歡使用有很多相同味道的食材，但東亞地區的烹飪趨向避免使用同樣味道的原材料。』

    研究職員發現，北美和西歐的菜譜更多地將相同風味食材搭配在一起，譬如常見搭配帕爾瑪乾酪與西紅柿，這兩種食材有諸多相同風味化合物。

包括黃油、牛奶、雞蛋、豬肉在內的１３種主要烹飪材料泛起在北美地區７４.４％的菜餚中。以香草蛋餅為例，所用材料包括牛奶、黃油、香草、雞蛋、蔗糖和小麥粉，其中黃油與牛奶一半以上化合物風味相同，黃油與雞蛋、雞蛋與牛奶、雞蛋與香草、黃油與香草等都含有相同風味化合物。     南歐和東亞地區的菜譜傾向於避免相同風味的食材，尤其是東亞地區，喜歡截然不同風味的原材料，譬如芝麻油和大蒜。兩種食材相同風味越多，東亞居民烹飪時將它們搭配在一起的可能性越低。     新思路     一些風味具有濃烈地方特色，譬如南歐美食中的羅勒和東亞菜餚中的醬油。     研究職員告訴英國《逐日郵報》記者，食材搭配的差異可以解釋世界各地的美食為何味道差別如斯之大，『這為人們理解食品開闢了新思路』。