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见识潮州菜

作者:管理员 发表时间:2013-01-11 阅读: 1291 次

天下尽识潮州菜

潮州菜是广东三大菜系(潮州菜、广府菜、东江菜)之一,起源于潮汕地区,简称潮菜,历史悠久,是中国最精贵的一个菜系。
虽与广府菜同属广东省,但事实上,无论到哪里潮菜都自树一帜,因而有【食在广州,味在潮州】之说。其烹饪的最大特点是借重海鲜,注重生猛清鲜。
主要烹调法有炆、炖、煎、炸、灼、烧、蒸、炒、泡、扣清和淋等十多种。
其中炆和炖使浓香入味,爆炒使菜爽脆香滑,蒸、泡、淋能保持原汁原味。
潮州菜不仅以其味美可口、制作精巧而博得食客的欢心,而且更以其清、淡、甘、调和的内涵而受到人们的称赞。

潮汕地区的饮食习惯与闽南相近,同时又受广东地区的影响,渐渐地融汇两家之长,风味自成一格。潮州菜以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜、口感清鲜,郁而不腻。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口。

说起烧味,许多人弄不清它与腊味,卤味的关系,往往将三者混淆起来,这与表述习惯有很大的关系。在岭南,所谓【烧】,即是【烤】。尽管烹调方法、使用材料、食品口味均不相同,但人们习惯上总是将三者合称为烧腊。广东、台湾、香港乃至海外华人,概莫如此。

广式烧腊一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种:烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧枚叉、烧排骨等;卤味类有白切鸡、白云猪手、卤水鹅、卤水鸭、卤水肠等;腊味类有各种腊肠、腊肉、腊鸭等。广式腊味,三味(酱香味、腊香味、酒香味)俱全,条子均匀,肠衣脆薄,色泽鲜艳,咸甜适中,美味可口,营养丰富,因而深受国内外食客的欢迎。


煲仔靓食粤人情
煲仔饭,煲仔饭,是广东人情有独钟的传统美食。别的不说,仅一个广式煲仔饭,其风味就多达20余种。其实,所谓煲仔美食,除了指瓦煲这种容器之外,更强调烹饪方法,这才是煲仔的“煲”区别于“砂锅”的分水岭。煲仔美食在火候控制方面因“料”制宜,比较灵活,因而煲出来的饭、菜也就更为香口。