火锅旺季来临 餐厅如何经营

面对“火锅老油”、“地沟油火锅”消费者对火锅健康安全要求的不断提升，火锅经营者纷纷出招应对，通过种种改变实现“华丽转身”。

    牛油火锅不在包打天下 植物油成大势所趋
    六年前还是重庆全牛油火锅“一统江湖”，而随后以菜籽油为代表的“清油火锅”异军突起。据调查，一年以前，清油火锅已占据成都川味火锅半壁江山，而现在这一比例还在增大，目前在传统全牛油火锅品牌中几乎都有“清油火锅”售卖。据了解，现在大多数牛油火锅不再走“全牛油”经营路线，而是采用牛油与菜籽油按比例勾兑炒制，也就是所谓“半牛油”火锅。
    据了解，植物油火锅与动物脂肪油火锅相比，具有无胆固醇，清新爽口不油腻，衣服不“巴味”的优点，同时川味火锅所具有的麻辣鲜香、沸腾热烈的特点也得以保留。目前，成都植物油川味火锅还有橄榄油火锅、黄菜油火锅、棕榈油火锅、鲜青椒火锅等。
    火锅锅具悄然改变 斗锅改平锅
    细心的消费者会发现，火锅酒楼的锅具在悄悄改变：以往的斗锅变成了平锅。火锅品牌表示，这一改变的最大好处就是省油。据了解，以往传统斗锅用油在3斤左右，而用餐之后实际损耗为30%，当执行“一次性锅底”后，高昂的锅底成本必然转嫁到消费者头上。通过斗锅改平锅，一锅用油将会减少1斤以上，避免了浪费。
        免收锅底费成历史
    “免收锅底费”曾经是一些中低端火锅重用的市场策略，而如今在成都几乎找不到一家“免收锅底费”的川味火锅，大多数鱼火锅、鸡火锅等主题火锅也和烫涮火锅一样收起了锅底费，甚至就连“串串香”也明码标价按人头收起了“锅底费”。为表明火锅锅底是真正的一次性，一些酒楼明确表示接受打包。宜宾翠屏区某火锅甚至还对未把锅底打包带走的消费者收取一元“处理费”。
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